汤溪菜味道浓重鲜美、原料充满乡土味，浓缩着汤溪人的勤俭精神，做法繁复，用料不贵，以浓、辣、咸为主，多放葱姜蒜，有着一菜一故事，多出于家庭妇女的生活智慧。

老汤溪人说正宗的汤溪菜源自客家菜，又咸又辣又油，都离不开一个“腌”字和“盐”字。这一期，我们先来了解——汤溪山里腌菜~

蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。

腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。那时候不像这样科技发达，交通发达，很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民收获的蔬菜太多，吃不完，烂在了田地里，而冬天菜却不够吃。

一个聪明的农妇从地窖有贮藏功能得到启发，把剩下的蔬菜放进坛子里储藏起来。储藏之前，她从日常生活中得到启发：没有水分和擦了盐的蔬菜，存放的时间可以长久一点。就在储藏之前，让蔬菜在阳光下晒了一个上午，并在蔬菜上撒了一把盐。冬天到了，她打开坛子一看，发现蔬菜变成了黄色，但庄稼人舍不得把变色的蔬菜扔掉，抓一把放进嘴里一尝，竟然味道挺不错。这样一传十，十传百，腌菜就流行开来，成为农家抵御寒冬的必备之物。

腌白菜、腌芥菜、腌豇豆……其貌不扬的汤溪山里腌菜种类繁多。其中，腌豇豆与荞头和小白黄瓜、腌辣椒混炒最好吃。采摘白色乳黄瓜，经炭火烘去部分水分，与老荞头、辣椒及小南瓜或豇豆同腌制，用菜油或茶油炒制，烹点黄酒，汤溪人称“饭遭殃”。腌菜通体透亮、晶莹如玉、味道浓郁纯正、酸爽可口，保证让你好吃到停不下来。

现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，以其独有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，备受食客们的青睐。